□文/圖 本報記者 王岳琪 本報通訊員 孫姝怡 范露 卜慶慎
食品安全檢測
全自動米飯加工機(jī)
無菌凈化配餐間
俯瞰齊河“中央廚房”。記者孟志遠(yuǎn)攝
排隊取餐
學(xué)生享用午餐學(xué)生享用午餐
隨著中小學(xué)開學(xué),齊河宏康食品科技有限公司的“中央廚房”再度忙碌起來,進(jìn)貨、洗菜、切菜、烹飪、分餐等各個環(huán)節(jié)有序進(jìn)行,工人們在各自的工位上忙而不亂。
孩子們的“開學(xué)第一餐”吃得怎么樣呢?帶著這樣的疑問,記者前往齊河“中央廚房”一探究竟。近年來,齊河大力推行校園集中配餐模式,由國有企業(yè)齊源集團(tuán)旗下的齊河宏康食品科技有限公司負(fù)責(zé)建設(shè)“中央廚房”,統(tǒng)一采購原料,集中制作標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生餐并送至學(xué)校。
標(biāo)準(zhǔn)化配餐 每天供應(yīng)1.3萬份營養(yǎng)午餐
9月5日,記者來到齊河宏康食品科技有限公司“中央廚房”,透過參觀走廊的玻璃窗望去,生產(chǎn)車間內(nèi)給人的第一感覺就是干凈——食材分揀、清洗、切配、烹飪、碗筷消毒等車間嚴(yán)格分區(qū),員工們從頭到腳“全副武裝”,在各自的生產(chǎn)崗位上制作著一道道菜品。
“齊河‘中央廚房’于2021年建成并投入使用,是目前在德州市規(guī)模最大、最專業(yè)的‘中央廚房’企業(yè)。”山東齊源發(fā)展集團(tuán)副總經(jīng)理兼齊河宏康商貿(mào)集團(tuán)總經(jīng)理張艷介紹,“中央廚房”的實質(zhì)是一個凈菜加工和配餐配送中心,它采用集中采購和集約生產(chǎn)方式,對原材料進(jìn)行統(tǒng)一處理,通過標(biāo)準(zhǔn)化智能化的清洗、切配、烹飪等流程,向?qū)W校供應(yīng)。每天,1.3萬份午餐從這里運(yùn)送到全縣各中小學(xué)校。
給這么多學(xué)生供餐,“中央廚房”早已形成了一套成熟的“流水線”。
在凈菜生產(chǎn)車間,一臺臺全自動凈菜清洗設(shè)備正高速運(yùn)轉(zhuǎn),一筐筐新鮮的時令蔬菜被有序送入機(jī)器進(jìn)行清洗。每日運(yùn)送來的新鮮蔬果,首先要進(jìn)入凈菜生產(chǎn)車間進(jìn)行篩選、清洗和切段。
在熱菜加工間,隨著自動化大炒鍋不停地旋轉(zhuǎn),里面的食材逐漸變得美味誘人。在旁邊的可傾式炒鍋前面,廚師們嫻熟地投料、翻炒。“自動化炒鍋一鍋可以出800份菜,可傾式炒鍋一鍋可以出500份菜?!饼R河宏康食品科技有限公司法人代表趙曉峰介紹,中央廚房共有30名廚師,均符合相關(guān)資質(zhì)并有兩年以上廚師工作經(jīng)驗。此外,他們還聘請兩名高級營養(yǎng)師,科學(xué)制定菜譜,根據(jù)學(xué)生成長需求均衡搭配。
與熱菜加工間忙碌的景象不同,偌大的米飯加工間卻只有兩三個人?!斑@臺全自動米飯加工機(jī),從進(jìn)米、淘米、加水加油、蒸制到洗鍋,全部自動化完成,無須人工操作,一小時可以蒸600公斤米飯?!壁w曉峰說。
上午,第一鍋菜出鍋后,被運(yùn)送至分餐間,分餐工人們開始打飯、分裝、封蓋。每份餐涵蓋三菜一湯一水果,三菜包括主葷、副葷和素菜?!爸魅澝糠?20克,副葷里面肉類不少于35克。”趙曉峰表示,“我們嚴(yán)格控制葷素比例,確保每份餐的品質(zhì)和營養(yǎng)程度都是一致的?!迸洳烷g室內(nèi)溫度始終保持在25℃以下,濕度保持在45%至60%,潔凈設(shè)備同時進(jìn)行吹風(fēng),保持無塵、潔凈。餐食裝盒后會被送到微波線進(jìn)行二次加熱,最終到達(dá)學(xué)生手中不低于60攝氏度。
“單體及流水線設(shè)備的規(guī)?;a(chǎn),可以保障食材預(yù)處理到烹制流程的標(biāo)準(zhǔn),保證了食材的新鮮和安全。另外通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn),為學(xué)校、餐廳等降低了人力成本,減少了廚余垃圾?!壁w曉峰表示。
全流程檢測 人員、食材、設(shè)備層層把關(guān)
“在‘中央廚房’,每個人心中都繃著一根食品安全弦?!惫景踩恐魅瓮跫o(jì)國說。每天,工作人員到崗后必須第一時間洗手、更衣?lián)Q鞋,并經(jīng)過風(fēng)淋消毒通道進(jìn)行全身消毒。在各個車間,還有專人檢查工作人員身體狀況。
“‘中央廚房’共配備了1名食品安全總監(jiān)、20名食品安全管理員。我們還根據(jù)生產(chǎn)特點,在各個加工過程的風(fēng)險點配全食品安全管理員?!蓖跫o(jì)國介紹,公司每年兩次委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu),對生產(chǎn)用水和成品菜、主食以及大宗食品原輔料進(jìn)行檢驗檢測。
除此以外,“中央廚房”內(nèi)還有158個攝像頭,全部設(shè)置有AI抓拍功能,覆蓋病媒生物監(jiān)測、著裝規(guī)范、食品儲存、操作流程四大方面,實時監(jiān)控粗加工、蒸煮、配餐等64個操作區(qū)域。老師、學(xué)生和家長可以進(jìn)入公司微信公眾號,實時查看監(jiān)控情況,對各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。
每天早上7點,載有新鮮蔬菜、水果以及肉類的恒溫車準(zhǔn)時到達(dá)“中央廚房”門口,公司采購、倉儲、安全、生產(chǎn)四個部門的工作人員組成驗貨小組,對食材聯(lián)合驗收。“我們使用的蔬菜、水果、肉蛋類都是當(dāng)天新進(jìn)的,且必須配有廠檢證書。食材運(yùn)到后,除了對農(nóng)產(chǎn)品殘留物和重金屬等數(shù)據(jù)進(jìn)行檢測外,還要對蔬菜品質(zhì)進(jìn)行把關(guān)。各項指標(biāo)合格后才會收貨,不合格則整批退回。”公司采購部主任于晏君介紹。
“為保障食材衛(wèi)生安全,‘中央廚房’全部使用統(tǒng)一招標(biāo)的大宗食材,甚至可以實現(xiàn)從源頭管控?!睆埰G介紹,“就拿鮮肉來說,是由大宗食材中標(biāo)單位齊源集團(tuán)旗下齊河宏康肉類加工有限公司供貨,該公司有自己的養(yǎng)殖基地,從種苗、飼料到養(yǎng)殖,齊源集團(tuán)可做到全程監(jiān)管?!?/p>
為保證餐品運(yùn)送安全,公司配備了54輛恒溫運(yùn)輸車,發(fā)車前公司品控人員負(fù)責(zé)檢查車廂并張貼封條,餐車到達(dá)學(xué)校后由學(xué)校負(fù)責(zé)人揭開封條并檢查,實現(xiàn)了從食品熟化到食用不超過2小時,送到學(xué)生手中溫度不低于60℃,同時測量盒飯的中心溫度。學(xué)生就餐結(jié)束后,餐具統(tǒng)一收回。餐具會在車間內(nèi)進(jìn)行殘渣處理,然后送至自動清洗設(shè)備進(jìn)行清洗,最后通過傳送帶送至熱風(fēng)消毒庫運(yùn)用循環(huán)熱風(fēng)和恒溫系統(tǒng)消毒,消毒完畢再由品控部抽檢餐盒消毒是否合格。送餐車在卸車后統(tǒng)一進(jìn)行清洗并進(jìn)行30分鐘的臭氧消毒。上述這些步驟,從溫度把控到消毒結(jié)果等都會記錄在案。
多方齊抓共管 “線上+線下”一體化監(jiān)管
中午,在縣第六小學(xué),載有成品午餐的恒溫配送車準(zhǔn)時到達(dá),工作人員將裝有餐盒的保溫箱擺放到每一個教室外的取餐點。下課鈴聲響起,學(xué)生們有序取餐用餐。目前該小學(xué)共有師生近1600人,選擇中午在校就餐的學(xué)生有近400人,占比1/4。“我們每天吃的飯菜都很豐盛,而且每次都不帶重樣的,味道非常好,大家都很喜歡?!蔽迥昙墝W(xué)生張佳逸表示。
據(jù)學(xué)校安全科主任劉旭介紹,在推行“中央廚房”集中配餐之前,學(xué)生只能趕回家或者選擇校外午托機(jī)構(gòu),存在一定安全隱患。學(xué)校集中配餐以來,大部分學(xué)生選擇在校就餐,不僅緩解了中午放學(xué)時段學(xué)校周邊的交通壓力,也減輕了家長接送和做午飯的負(fù)擔(dān),孩子們有充分的時間可以用來午休。
“中央廚房”的成功運(yùn)營,離不開縣委、縣政府的政策支持。2021年,齊河縣委、縣政府便出臺《齊河縣教育高質(zhì)量發(fā)展十條意見》,明確提出“積極對義務(wù)教育階段學(xué)校有需求的學(xué)生提供校內(nèi)午餐服務(wù)”;2023年,齊河縣將“實施城區(qū)學(xué)?!】蹬洳汀こ獭绷袨槿h重點民生實事;為鼓勵學(xué)生在校就餐,縣政府按照小學(xué)每天3元、中學(xué)每天5元的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐費(fèi)補(bǔ)貼。
為保證食品安全,縣教體局、市場監(jiān)管局、衛(wèi)健局印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)校校外配餐管理工作的通知(試行)》,明確各職能部門職責(zé)分工,進(jìn)一步加強(qiáng)對學(xué)校食堂及供餐單位的管理,明確規(guī)范配餐操作流程??h教體局、衛(wèi)健局、疾控中心、市場監(jiān)管局聯(lián)合建立集中配餐全程監(jiān)管制度,安排專人常駐“中央廚房”,實時監(jiān)控、隨時調(diào)度,第一時間處理協(xié)調(diào)突發(fā)事件。
目前,齊河“中央廚房”以及各級各類校園食堂已全部接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”信息平臺,由縣教體局、市場監(jiān)管局安排專人實時巡查、登記、反饋跟進(jìn),對食品備餐間、操作間、儲存間、清洗間等重點場所進(jìn)行排查,利用大數(shù)據(jù)手段,實現(xiàn)了向“線上+線下”一體化監(jiān)管的轉(zhuǎn)變。通過不定期將視頻信息向家委會、學(xué)生家長、社會媒體等特定對象開放,實現(xiàn)了專業(yè)監(jiān)管與社會齊抓共管的有機(jī)融合。