□項偉
“秋風(fēng)起，蟹腳癢”。秋風(fēng)起了，菊花開了，蟹腳癢了，比蟹腳更癢的是吃貨們的腳，這時不去弄幾只肥蟹吃吃，豈非辜負(fù)了這大好秋光? 把酒持螯之余，不由得想起魯迅先生的話來：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？ ”確實，螃蟹橫行霸道、面目可憎，捕之尚且不易，吃之更需勇氣。那么這第一個吃螃蟹的人是誰？確實有必要考究一番，而我等吃貨也須心存感激，畢竟先有他老人家的這第一嘴，才引出這千百年來文人墨客紛紛贊美的極品美味！
　　翻閱史料知，誰是第一個吃螃蟹的人，無從考證。不過在民間,流傳著一個相關(guān)傳說。相傳大禹治水時，曾授命“解”到陽澄湖附近督工。那時，江河湖泊里盛產(chǎn)一種甲殼蟲，有八條腿、兩只螯，模樣兇惡丑陋。不僅偷食稻谷，還用雙螯夾人。為制服它們，“解”想出了一個法子：在城邊挖掘圍溝，灌入沸水。當(dāng)它們過來時，紛紛跌進(jìn)溝里燙死了。沒想到，燙死的夾人蟲外殼變紅，散發(fā)出誘人香味?！敖狻鄙鹾闷妫笾懽?，揭其背殼，試嘗其肉，發(fā)覺極為鮮美，大喜。就這樣，貌似兇狠的夾人蟲成了一道家喻戶曉的美味。為紀(jì)念敢為天下先的“解”，后人就將這種夾人蟲稱為“蟹”，表明“解”是第一個吃這種蟲的人。
　　傳說不足為憑，據(jù)史料記載，古人吃蟹是始于“蟹胥”?！吨芏Y·庖人》記載：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。 ”也就是說，御廚給周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何謂“胥”？晉·呂忱《字林》曰：“胥，醬也。 ”蟹胥就是蟹醬。蟹醬做法簡單：將蟹洗凈搗碎，加適量配料，腌制而成。此做法一般針對腥味較重的海蟹，如梭子蟹。蟹醬（又稱蟹糊）這種涼菜，吃的是生腥、香鮮，引爆的是味蕾，愛吃的固然百吃不厭，厭惡的卻聞之反胃，就這點來說，蟹醬可比榴蓮。
　　到魏晉南北朝時，市面上出現(xiàn)糟蟹、糖蟹等制品，各有風(fēng)味，深得食客青睞。關(guān)于糟蟹的做法，有首口訣說得明白：“三十團(tuán)臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。 ”大詩人陸游好食螃蟹，尤喜糟蟹，專門賦詩贊嘆：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。 ”其實，不管是糟蟹，還是糖蟹，都是腌制品，并無本質(zhì)不同，通俗點講，就是食物有咸、甜的區(qū)別。詩人蘇舜欽推崇糖蟹，發(fā)出“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的感慨，竟有種“持螯把酒與山對，世無此樂三百年”的豪邁。
　　而在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、物質(zhì)富足的宋代，無論宮廷還是民間，做蟹手法更是花樣翻新，出現(xiàn)了諸多知名菜，其中尤以“洗手蟹”和“蟹釀橙”為最。宋代《吳氏中饋錄》記載“洗手蟹”的做法：“生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時可食。 ”光配料就不下十種，味道自是美，只是不知還能否嘗出蟹味？而“蟹釀橙”在手法上更是刻意求新：剔取蟹肉裝入掏空的橙子中，放進(jìn)甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食。將蟹肉細(xì)細(xì)地剔出來放到橙殼里蒸熟而食，這種精致而奢靡的吃法，估計也就宋朝人能想得出來。
　　作為資深“吃貨”，我總認(rèn)為，至鮮至美之物，只需清蒸就好，譬如螃蟹、蝦、魚，單就這點來說，與《西游記》里的妖怪有共同語言。唐僧被妖怪抓住多回，不管哪路妖怪，都想將他洗凈了，再蒸著吃，看來妖怪們是頗通烹飪之術(shù)的。而人稱“蟹仙”的清代文學(xué)家李漁深有同感：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……”美食家袁枚也說：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。 ”可見，不管在古代，還是今天，吃貨們的心意總是相通的呢！