烤制火棗

裝壇封口

《元紅火棗品牌策劃》在全球品牌策劃大賽中獲最佳報告獎，桑振江(中)上臺領(lǐng)獎

□文/圖記者李丹丹 通訊員蘇安矗

10月20日，走進樂陵市火棗非遺傳承人桑振江的家，茶壺中金黃色的火棗茶湯晶瑩剔透，不斷翻滾，淡淡的棗香在空氣中彌漫開來。桑振江眼神專注，在烤爐前有節(jié)奏地上下翻動著元紅棗，隨著棗木炭的熾烤，火棗逐漸成形，圓潤飽滿。

火棗技藝源遠流長，自古被視作養(yǎng)生佳品。清末道光年間，元紅火棗創(chuàng)始人桑玉元乃當?shù)刂吾t(yī)郎中，那時民間缺醫(yī)少藥，桑玉元便搜集整理民間古方，利用樂陵種植的元紅棗制成火棗，供百姓泡茶飲用?；饤椦a血益氣，深受當?shù)厝讼矏叟c歡迎，由此代代相傳。抗戰(zhàn)時期，冀魯邊區(qū)條件艱苦，八路軍缺醫(yī)少藥，老鄉(xiāng)們便用火棗照顧失血的傷員。

54歲的桑振江是火棗技藝的第五代傳承人，他的童年是在樂陵萬畝棗園中度過的，自幼陪伴父輩種棗、打棗。昔日父親用碳爐烤制火棗的情景仍歷歷在目。在父親的影響下，桑振江少年時代開始學習烤制。

火棗從選料到成品看似簡單，實則工序極為復雜，考驗著制作者的細心、耐心和恒心。挑選棗源、晾曬、篩選、浸泡、二次晾曬、烤制、儲存，桑振江堅持手工古法烤制，并將其作為立身之本。

棗源是保證火棗品質(zhì)的關(guān)鍵。“這里的棗樹，大多樹齡都在百年以上，因富含硒、鐵等微量元素，已被納入中醫(yī)藥材，而要成為火棗棗源，單顆干果重量要在15克以上，品相與質(zhì)量都有嚴格標準。”這些年來，為了讓廣大棗農(nóng)在火棗產(chǎn)品上增收，桑振江與棗農(nóng)簽訂了長期合約，自費聘請技術(shù)員為棗農(nóng)培訓，提升棗樹種植技藝。

烤這一環(huán)節(jié)，很考驗師傅對火候的掌握。選取當?shù)氐臈椖咎?，養(yǎng)火時需不斷翻動木炭，等到木炭燃燒得顏色發(fā)白，方可在烤盤上放棗。木炭溫度低了，不僅傳熱慢，棗皮還容易開裂萎縮，且有煙熏味；溫度高了，棗皮會烤焦發(fā)黑，色相難看，里面的棗肉也可能烤“老”?！疤摶鹪锉?，實火炙里。武火定形，文火通透。遠火烘果肉，近火焠核香?！鄙Ｕ窠擅罾檬种懈牧嫉奶刂瓶緱楃P，在上千度的爐子上來回翻轉(zhuǎn)，既保留原有的營養(yǎng)價值和健康功效，又因獨特烤制工藝，賦予更多健康益處。

桑振江深知，重視傳承絕不是墨守成規(guī)，而是要在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。為保留棗肉的原始香氣及營養(yǎng)成分，他逐漸探索出“三烤九翻工藝”，兼顧火候與時間，均勻烤制火棗，使棗皮碳化均勻，呈黑紅色即可。

問他為何不用電烤爐時，桑振江伸出了手：手指關(guān)節(jié)粗大，手掌滿是老繭。他說：“有些傳統(tǒng)工藝是現(xiàn)代科技無法取代的?！被饤椀钠焚|(zhì)，就在這雙手上見真章。

20多年來，火棗在桑振江的帶動下，從最初的家庭作坊逐步發(fā)展為現(xiàn)代化公司。2015年，成立了樂陵元紅火棗文化產(chǎn)業(yè)有限公司，產(chǎn)品遠銷京津、陜西、河南等地。2018年，樂陵火棗技藝入選德州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，桑振江成為傳承人。

在桑振江看來，樂陵火棗不僅是一種技藝，更是一種情感的傳遞、文化的傳承，守藝的同時也要“弄潮”。

除了走進社區(qū)宣傳和推廣火棗技藝，桑振江還與山東省中醫(yī)藥大學開展“火棗與醫(yī)學價值和應用”研究，并把火棗技藝帶進高校。今年，通過校企合作，元紅火棗走出國門斬獲大獎，憑借《元紅火棗品牌策劃》獲得2024全球品牌策劃大賽金質(zhì)獎和最佳報告獎兩項大獎。近6年來，在國內(nèi)外比賽中獲國際大獎2個、國家級大獎4個、省級大獎3個。

桑振江還與德州職業(yè)技術(shù)學院聯(lián)合打造了元紅火棗線上直播中心，線上分享火棗文化、科普火棗知識等，帶著網(wǎng)友逛棗園，分享棗農(nóng)日常，讓更多人在云端感受火棗的魅力。